Avec la création de variétés de blé dur bio obtenues par sélection participative, de nouvelles filières se mettent en place pour les valoriser.
Des variétés de blés durs viennent d’être sélectionnées pour répondre aux spécificités du bio (ces variétés sont multipliées en région Centre). Le projet a démarré en 2001 par une collaboration entre agriculteurs, chercheurs de l’Inra et acteurs des filières. Le programme était d’évaluer et de sélectionner des variétés qui puissent atteindre des taux de protéines suffisants pour être transformées en semoule puis en pâtes. Les chercheurs de l’Inra ont mis à disposition des agriculteurs une gamme de ressources génétiques et les ont accompagnés dans les étapes de sélection et d’évaluation sur leur ferme en fonction de leurs besoins et contraintes. Les variétés sélectionnées présentent des pailles hautes pour concurrencer les adventices, tolèrent les maladies et affichent un taux de protéines adapté.
En vue de l’inscription des variétés en AB au catalogue, un référentiel technique sur les conduites des cultures a été instauré ainsi qu’un réseau d’évaluation national.
Dans le même temps, deux filières de valorisation ont vu le jour. L’une se consacre à la transformation artisanale des variétés pour un débouché en circuits courts. La seconde s’oriente vers une démarche semi-industrielle pour des filières de proximité et circuits longs.
L’association Sud blé dur AB, dont le siège est basé en Ardèche à Peaugres, a été créée en 2012. Elle intègre les producteurs de blé dur du sud de la France et collecteurs (Agri Bio Union), les transformateurs (Moulins de Savoie et Bio Sud) et les distributeurs (Ekibio). Cette association a mis en place des partenariats équitables et une contractualisation des prix. Concrètement, ces démarches ont débouché sur des initiatives originales. Les cantines scolaires de Toulouse et du milieu rural sont désormais approvisionnées localement en pâtes issues des variétés sélectionnées par les agriculteurs. Des ateliers cuisine et repas scolaires autour du blé dur ont été organisés dans l’Aude. Un nouveau projet animé par Max Haefliger du Bio Civam 11 devrait continuer à travailler sur la qualité du blé dur en France.